何理，现年 64岁，安徽省涡阳县人，非物质文化遗产 涡阳大东冰糖肘子技艺第三代传承人。1979年参加工作，在涡阳县饮食服务公司，现任安徽凯旋餐饮有限公司总经理，中式烹调师，一级/高级技师，注册中国烹饪大师，中华金厨奖获得者，亚洲国际餐馆管理大师，全国餐饮业优秀店长，中国餐饮业职业经理人，省、市餐饮业考评委委员，中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，安徽烹饪协会理事，安徽省徽菜研究会副秘书长，阜阳市科技专家委员会委员。原涡阳县餐饮烹饪协会会长，现任涡阳县老子饮食文化研究会名誉会长。1991年参加阜阳地区菜篮子烹饪大赛荣获一等奖。

2011年，本人以功底扎实，技术精湛，墩灶全能，勇于探索，创制的“冰糖猪肘”，荣获中国名厨交流大赛组委会颁发的“金牌菜”。

2011年，本人光荣参加了第五届中国(合肥)徽菜美食旅游节，个人精心制作的菜肴“冰糖肘子”、“糖腊鲤鱼”，在美食节中闪亮登场，并受到一致好评，为美食节的举办增光添彩，在2021年参加“安徽广播电视台金牌徽厨融媒体大赛”中荣获传承工匠奖，在2022“华佗杯”全国（亳州）药膳大赛。暨2022年安徽省药膳制作职业技能大赛系列活动荣获：毫州一桌菜最佳风采展示奖，2022年在烹饪技术创新、青年人才培养、饮食文化传承筹方面作出的显著一成绩扣影响力，授予 中华美食工匠，在“农联杯”2022年首届亳州市名厨大会，暨新徽菜•名徽厨邀请表演赛中荣获：“亳州市技术能手”荣誉称号，在“农联杯”2022年首届亳州市名厨大会暨新徽菜•名徽厨邀请表演赛中荣获：“亳州名厨”被评为2022年度“涡阳工匠”，在2023年安徽省“新徽菜•名徽厨”专项职业技能竞赛中荣获B组中式烹调师项目三等奖。

学艺坚守

烟火藏古韵，食味载千秋在皖北涡阳，一道大东冰糖肘子承载着百年民间饮食文脉，浓缩着本土烟火底蕴。五十载炉火相伴，三代手艺薪火相传，非遗传承人何理择一艺、守一生，以纯粹匠心坚守古法技艺，在方寸灶台淬炼舌尖非遗，用半世纪光阴，守护住这道皖北经典老味的生生不息。

何理与大东冰糖肘子的缘分，始于年少耳濡目染的烟火日常。作为该技艺第三代非遗传承人，他自幼浸润在家族烹制手艺之中，熟悉每一味香料、每一道工序、每一寸火候。1979 年，青年何理正式接过祖辈的手艺接力棒，扎根灶台、深耕徽菜烹制技艺，从此坚守非遗之路，一晃便是五十载。半生烟火朝夕，他褪去浮躁、沉淀本心，把青春与热爱尽数倾注在这道百年非遗美食之上。

匠心精工

非遗味道的灵魂，藏在恪守百年的古法工序里。五十年来，何理始终坚守初心，绝不迎合市场简化工艺、降低品质。食材上，他严格甄选优质猪后肘，保证肉质紧实、肥瘦均衡，为地道风味筑牢根基；工艺上，完整承袭清洗去腥、冰糖炒色、秘料调汤、文武火交替焖煮等全套古法流程。

最见功底的当属冰糖炒色，火候分毫之差，便会影响整道菜品色泽与口感。数十年实操沉淀，让他练就精准控火绝技，炒出的糖色红亮通透、甜香纯粹。秘制汤底遵循古方配比，采用天然香料调和，无多余添加剂。经长时间慢煨，卤汁层层渗入肉质肌理，成品红润油亮、软糯脱骨、咸甜回甘、肥而不腻，完美还原代代相传的经典风味。掌心老茧、烟火风霜，都是时光赋予他最动人的匠心勋章。

守正创新

深谙 “古法不古板，传承不守旧” 的道理，何理在坚守技艺内核、保留本源风味的基础上，贴合当代健康饮食理念，持续优化烹制细节。他精细香料配比、改良食材处理方式、优化炖煮节奏，在不改百年老味的前提下，让菜品口感更清爽、食用更健康，让传统非遗美食适配新时代大众口味，走出市井、走进更多人的生活。

深耕行业半世纪，何理从后厨匠人成长为行业资深专家，始终深耕新徽菜创新与饮食文化传播。他积极参与各类烹饪交流活动，带着涡阳非遗味道走出乡土、走向更广的舞台；同时潜心梳理技艺脉络、总结实操经验，让口传心授的民间手艺形成体系化的技艺传承，让非遗技艺有据可依、有迹可寻。

薪火传承

传艺，是匠人永恒的使命。非遗贵在薪火接续。为让百年手艺代代延续，何理始终秉持倾囊相授的育人初心，不藏私、不保留，手把手传授技艺、一点一滴传递匠心。他不仅教弟子做菜的技法、控火的诀窍，更传递坚守专注、精益求精的匠人精神。多年来，他培育出大批优秀餐饮从业者与非遗技艺爱好者，为大东冰糖肘子非遗技艺的传承注入源源不断的新生力量。

一灶承古韵，一味品春秋。五十载坚守，半生系非遗，何理以平凡匠人之力，守百年古法、传一方文脉。他耐得住烟火寂寞、守得住本心初心，在方寸灶台打磨极致技艺，在舌尖滋味延续皖北民俗底蕴。

岁月流转，卤香依旧。正是无数个如何理一般坚守的非遗匠人，让老手艺不被时光尘封，让非遗烟火代代延续、历久弥新，在新时代绽放出温润厚重的文化光彩。

【责编 李媛】